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Cuisine des Balkans : la sarma

La sarma serbe en cocotte
La sarma serbe

En automne, toutes les cages d’escalier des villes des Balkans ont une odeur spécifique : celle du chou aigre que les habitants font mariner dans des tonnelets qu’ils conservent sur leurs balcons ou dans les espaces communs. Ces choux marinés serviront à confectionner tout au long de l’automne et de l’hiver  un mets dont ils raffolent : la sarma (au pluriel sarme en serbe ou croate, sarmale en roumain), un plat de feuilles de chou farcies à la viande et au riz. Dans ces pays, la sarma peut aussi se faire avec des feuilles de vignes farcies. Cette variante-là s’appelle par contre dolma ou tolma en Grèce ou en Arménie (vous trouverez la recette sur une autre page de ce blog).
Quelle que soit son appellation, la sarma a toujours la même origine : l’espace ottoman qui à l’époque de la splendeur de l’empire allait du Caucase au sud de la Méditerranée. En turc, sarmak veut dire rouler.
En Bosnie, Bulgarie, Croatie, Macédoine, Monténégro, Roumanie (où les sarmale sont le plat national) et Serbie, on sert ce plat lors des fêtes de Noël et de Pâques.  Pour Carême, il se fait végétarien. Chez les orthodoxes serbes et monténégrins, la sarma trône également sur la table lors de la « slava », la fête du saint patron de la famille, qui est la fête la plus célébrée.
Nous présentons ici la recette la plus courante de sarma telle qu’on la prépare en Serbie.

Ingrédients :
1, 5 à 2 kg de choux mariné
1 cuillerée d’huile
1  oignon
700 g de viande hachée (mélange bœuf-porc)
250 g de lardons fumés
1 tasse de riz
Feuilles de laurier
Poudre de paprika doux
Sel
Poivre

•    Décoller les feuilles de chou. Si elles sont trop acides, les laver dans l’eau froide.
•    Faites revenir dans une poêle l’oignon haché avec la viande hachée. Y ajouter une cuillerée de poudre de paprika, le sel, le poivre et le riz.
•    Mélanger le tout. Posez un peu de farce sur chacune des feuilles de choux, prenez soin de plier les bords vers l’intérieur. Roulez-les ensuite. Pour les grandes feuilles, coupez-les en deux. Pour les plus grosses,  amincissez les nervures centrales pour pouvoir ensuite facilement plier les feuilles.
•    Prenez une grande casserole. Posez au moins deux rangs de feuilles de chou (ce qui reste, les petites, les feuilles déchirées, etc..), puis rangez par-dessus vos sarmes. Vous pouvez faire plusieurs couches. Rajoutez les lardons, quelques grains de poivre et des feuilles de laurier (selon votre goût). Faire cuire trois à quatre heures (moins longtemps en cocotte-minute).
•    Préparez un roux brun (avec la farine et de la poudre de paprika). Ajoutez au mélange. Faire cuire une demi-heure supplémentaire.

Bon appétit !