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Le qvevri, symbole du renouveau du vin géorgien

Qvevri enterrés dans une ancienne abbaye en Kakhétie, en Géorgie

Il y a déjà des milliers d’années que les Géorgiens conservent leur vin dans des jarres en forme d’œuf que l’on nomme des qvevri.  Ces pots d’argile enterrés ne sont pas seulement des contenants, c’est là que pendant des siècles (et même des millénaires si l’on en croit les spécialistes qui ont découvert en Géorgie des traces de vin remontant à 8000 ans) les Géorgiens ont confectionné leur vin, laissant macérer et fermenter ensemble jus foulé puis pressé, rafles, peaux et pépins, jusqu’à l’obtention d’un vin nouveau.
Longtemps délaissés par les communistes obsédés par l’industrialisation de la production vinicole, les qvevri ont été remis à l’honneur dans les régions viticoles où ce savoir-faire ne se perpétuait plus que pour la production domestique. Et depuis 2013, cette méthode ancestrale de vinification a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Les vins qui sortent de ces qvevri sont très forts en tanin. Les blancs ont souvent, eu,x une couleur très particulière, ambrée ou orangée.Ces vins aujourd’hui ne sont plus seulement des petits vins de pays. De grands producteurs les présentent dans la Fête du Vin qui se tient chaque mois de mai à Tbilissi ou dans des foires, y compris à l’exportation.

Zaza, le fabricant de qvevri de Kakhétie, fait son propre vin

Comme tous les Géorgiens faisaient leur propre vin en qvevri y compris pendant la période communiste où les autorités leur permettaient d’avoir une petite production pour leur consommation personnelle, l’art de la confection de ces jarres ne s’est pas perdu. En Kakhétie, Zaza, le fabricant de jarres que nous avons rencontré, n’a pas manqué de nous expliquer qu’il avait appris ce façonnage avec son père et son grand-père. Ses premières leçons ont été pour apprendre à choisir lui-même la bonne argile et à en éliminer les impuretés.
Dans le sous-sol de sa maison, le potier Zaza travaille au même moment sur plusieurs qvevri hauts comme un être humain. Certains qvevri peuvent recueillir plusieurs milliers de litres. Le travail de plusieurs semaines se fait à la main, par couches successives qu’on laisse sécher avant de passer à la suivante. Quand les qvevri sont terminés, on les transporte dans un four grand comme une baraque dont on scelle l’entrée avec des briques. Une fois cuits, on les laisse reposer dans le fond du jardin en attendant qu’ils soient emportés par leurs propriétaires.
Enterrées alors jusqu’au goulot dans une cave à vin, les jarres sont fermées hermétiquement par un couvercle de bois ou de pierre. On les enterre car les températures sont plus froides dans le sol et le temps de macération plus long, ce qui permet aux arômes de se développer. Le jus, les rafles et les peaux, régulièrement mélangés pendant les premiers 15 jours, y resteront six mois avant d’être transvasés dans une autre jarre dite propre jusqu’à la mise en bouteille.

Ce procédé intéresse actuellement les viticulteurs qui veulent retourner à une production naturelle de vin car il a entre autre avantage  de ne présenter aucune intervention chimique.  La fermentation se fait uniquement grâce aux ferments contenus dans  la peau des raisins. Mais les goûts de ces vins sont souvent très différents de ceux qu’on connait en Europe et il est probable que certains palais n’y sont pas préparés.