Ces petites feuilles de vigne farcies de viande et/ou de riz appelées dolma (dans les Balkans et le Proche-orient) ou tolma (en Géorgie ou en Arménie) sont cuisinées dans tout ce qui fut
l’espace ottoman. Pour la plupart des Français qui voyagent le long des côtes de Méditerranée, il s’agit d’une spécialité grecque. Eventuellement turque, puisque le mot dolma viendrait de
doldurmak, qui veut dire remplir en turc, et que la spécialité est répandue dans tous les pays de l’ancien Empire ottoman, de l’ex-Yougoslavie jusqu’en Iran. Pour les Arméniens du
Caucase, fiers d’une culture millénaire, il s'agit d'une recette arménienne dont l'origine viendrait droit du mot toli qui désignait la feuille de vigne aux temps du
royaume d’Urartu, l’ancêtre de l’Arménie datant du 9e siècle avant J.C. Pour brouiller davantage le tableau, c’est finalement l’Azerbaïdjan, un pays turcophone hostile à ce voisin
caucasien, qui a réussi en 2017 à faire inscrire le dolma au patrimoine immatériel de l’humanité en tant que «marqueur d’identité culturelle». Connaissant les antagonismes dont souffre la
région, le Comité de l’Unesco s’est permis de souligner qu’il voulait encourager Bakou à «partager des expériences de sauvegarde avec d’autres États parties ayant des éléments similaires».
Les dolma/tolma se mangent chauds ou plutôt froids s’ils sont concoctés avec du riz mais sans viande. Chauds, on les sert avec du yaourt.
Certains cuisiniers dans toute la région utilisent des feuilles chou (frais ou aigre) à la place des feuilles de vigne (qu’on cueille en mai juin quand elles sont tendres et vertes mais qu’on
peut très bien congeler de nos jours). Cette préparation, avec du chou, s’appelle sarma chez les Turcs, les ex-Yougoslaves (de la Croatie à la Macédoine) ou les Bulgares et les Caucasierns, et
sarmale en Roumanie et en Moldavie. Nous la présenterons une prochaine fois dans ce blog pour illustrer cette communauté de cuisine caucaso-balkanique.
Comme la dernière fois que j’ai mangé des tolmas, je me trouvais en Arménie, c’est la recette arménienne que je vais partager avec vous.
LA RECETTE
Ingrédients pour 5 personnes : viande de bœuf hachée (50 à 100 g par personne), feuilles de vigne (fraîches, congelées ou en bocal), une bonne poignée de riz blanc, un gros oignon, une petit
boîte de concentré de tomates (facultatif), une pincée d’épices (dont du sumac), coriandre et persil, aneth/menthe (facultatif), sel et poivre.
Préparation et cuisson : 50 minutes
Faire dessaler une ou deux nuits les feuilles de vigne du bocal dans de l’eau au réfrigérateur. Ou faire décongeler les feuilles de vigne la veille au réfrigérateur. Si les feuilles de vigne sont
fraîches, les mettre à tremper plusieurs heures puis les faire cuire au moins 7 à 8 minutes. Dans les trois cas, bien essorer les feuilles de vigne avant usage.
Émincer l’oignon et hacher les herbes fraîches. Mélanger dans un bol la viande avec l’oignon, le concentré de tomates, les épices, le riz cru et les herbes. Dans la recette
arménienne, on n'oublie pas le sumac. Malaxer pour obtenir une farce homogène. Etaler une à une les feuilles de vigne sur le plan de travail, la pointe vers soi. Déposer au centre une
petite boule de farce. Refermer le tolma en commençant par les côtés, puis le haut et faire rouler pour refermer avec la pointe de la feuille.
Disposer les feuilles de vigne farcies une à une dans le fond d’un faitout, en rond, avec plusieurs couches si nécessaire. Couvrir d’eau et cuire à feu doux pendant une demi-heure. Goûter
et prolonger la cuisson si besoin pendant dix minutes. Egoutter. Servir avec une cuillerée de yaourt ou de fromage blanc.